Bratislavské námestie pred Starou Tržnicou sa po dlhej dobe opäť na pár dní zapĺňa dodávkami. Do kruhu rozstavané food trucky po viac ako deviatich mesiacoch znovu vítajú ľudí, ktorí za obedom na legendárny Street Food Park často cestujú cez celé mesto. Väčšina predajcov stojí na svojich starých, známych miestach, ponúkajúc to, čo všetkým gurmánom dlho chýbalo. A medzi nimi nemôže chýbať ani najvychytenejší „fish and chips“ lokál Poľná Kuchyňa.
To, že ich ryba s hranolkami patrí k tomu najlepšiemu, čo Street Food Park ponúka vie snáď každý. Avšak to, že Martin Labanc s jeho manželkou Katarínou patria k priekopníkom bratislavskej street food kultúry ako takej je už vec menej známa. S Martinom sme sa stretli počas rušného popoludia medzi jeho obedným a večerným servisom, aby nám za pochodu porozprával, ako sa z novinára a právničky jedného dňa stanú majitelia food trucku.
„Poľná kuchyňa vznikla v roku 2014 pomerne organicky, ako novinár som písal celkom veľa o gastre, popri čom ma, samozrejme, bavilo varenie,” začína svoje rozprávanie Martin. „V období vzniku Poľnej Kuchyne som pracoval pre jednu pražskú firmu, ktorá organizovala realitné konferencie či vytvárala rôzne analýzy. Bol som de facto ich „pobočka“ na Slovensku, čo ma pripravovalo samostatne pracovať, nemusieť chodiť fixne 8 hodín do práce.”
Začiatky však neboli jednoduché, predaj jedla na ulici bol pred pár rokmi skôr výsadou mastných langošov a hotdogov, ktoré si ľudia dopriali v pokročilejšiu nočnú hodinu. Prísť s niečím úplne iným a novým nebolo jednoduché.
Pri rozbehu vlastného projektu zavážilo nielen to, že food truck je menej finančne náročný ako plnohodnotná reštaurácia, ale aj rodinné zázemie. „Rodičia mojej manželky zdedili v Senci časť majera, kde sa nachádza aj naša kuchyňa. Toto zázemie nám dalo takú istotu a odvahu začať.”
„Street Food Park už má svoje meno, prvý sa konal v septembri 2015, a my sme na ňom už boli. Ešte rok pred tým to bolo dosť náročné. Začali sme na Trnavskom mýte pred Istropolisom, a to boli veľmi kruté začiatky, keď nikto street food nepoznal. Zároveň sme sa snažili rozšíriť povedomie street foodu medzi biznis centrá, keď sme však prišli za majiteľmi kancelárskych budov, že by sme radi ponúkali obedy pred ich budovami, tak sa nám pomaly aj smiali. Stačili však dva – tri roky a situácia je úplne iná. Dnes nás, a nielen Poľnú kuchyňu, volajú, aby sme prišli spestriť ich ponuku jedál.”
Ako manželom Labancovým napadlo predávať na ulici vyprážanú rybu v pivnom cestíčku?
„Nápad pôvodne prišiel od mojej manželky. Každý food truck musí mať svoj takzvaný „signature dish”. Niečo, čo ľudí do daného podniku privedie. No a my sme chceli priniesť jedlo, ktoré tu ešte nebolo. Bola to značná dávka rizika, pretože nikto takto rybu u nás ešte nikdy nerobil. A ako som spomínal, streetfoodová komunita v tom čase len vznikala, my sme boli možnože druhí alebo tretí v Bratislave. Pred nami bolo vtedy doslova len zopár stánkov s hamburgermi, a preto sme chceli prísť s niečím iným. To bolo jedným z hlavných dôvodov prečo sme začali robiť „fish and chips“. A na tom sme postupne stavali, čo nám umožňuje robiť dnes aj iné veci, ako napríklad catering na rôzne svadby a eventy.”
Ak nemáte práve chuť na rybu v cestíčku Poľná kuchyňa rada pripravuje aj iné, zaujímavé jedlá. „Bez obmieňania menu by to nešlo. Okrem „fish and chips“ máme aj iné stálice, ale snažíme sa stále pripravovať aj novinky. Street Food Park trvá štyri dni, a preto musíme prinášať niečo nové a zaujímavé. To ponúkame vždy v prvý deň vo forme limitiek.”
Práve na týchto novinkách stavajú rozvoj svojho pôsobenia ďalej. „Stále viac a viac posilňujeme cateringové služby, takže ľudia si nás môžu objednať na rôzne akcie, oslavy či eventy. Práve limitky, ktoré ponúkame v prvý deň Street Food Parku, v stredu, poodhaľujú ľudom možnosť vidieť, čo v rámci cateringu dokážeme. Je to taká naša výkladná skriňa.”
Nápady na nové recepty hľadá Martin po celom svete. Ak chcete nájsť na ulici jedlá, ktoré sa svojou filozofiou opierajú o recepty z michelinských reštaurácií, nemusíte chodiť ďaleko.
Inšpiráciu som od začiatku zbieral vo fine diningu. Vychádzam z vysokej kuchyne a pretransformovávam ju do jednoduchšej. Rovnako ma už istý čas zaujíma prepojenie rôznych kuchýň. Chceme spájať prvky slovenskej kuchyne s medzinárodnou, vždy je však dôležité, aby v tom boli prvky sezónnosti ingrediencií, a aby bolo toto spojenie nenásilné. Niekedy ideme aj do divokejších kombinácií, ale musí to byť stále v rámci normy.
Preto nie je prekvapením, že Martin rád obľubuje podniky, kde podobnú filozofiu tiež zdieľajú. Kam zamieri teda on, ak chce mať z jedla zážitok? „V minulosti som písal kritiky reštaurácií, teraz poznám podniky už o niečo menej. Mám veľmi rád fine dining, práve o ňom som v minulosti aj veľa písal a veľa som sa mu venoval. Preto veľmi obľubujem Gašperov mlyn. Mám však veľmi rád aj Iasai, Fou Zoo či Bistro Baroza.”
Poľnú Kuchyňu určite budete mať možnosť ochutnať na najbližšom Street Food Parku pred Starou Tržnicou, veríme, že už čoskoro. Ak ste ju ešte nevyskúšali, neváhajte ani minútu.
Zdieľajte ho so svojimi známymi:
