Šéfkuchár Lukáš Hesko vyrastal v rodine, v ktorej sa dbalo na dobrú kuchyňu. Otec mäsiar a mama diétna sestra v piešťanských kúpeľoch sa dokonale dopĺňali so starou mamou. Lukášova láska k dobrému jedlu rástla počas strednej školy aj hneď po nej, keď odišiel naberať skúsenosti do zahraničia. Po niekoľkých rokoch vo Veľkej Británii a Švédsku sa vrátil na Slovensko a rozbehol koncept reštaurácie Fach, za pôsobenie v ktorej získal ocenenie Kuchár roka 2017 od Gurmán Award. Pôsobil aj v trnavskej Akademii a vo februári 2022 otvoril svoju vlastnú reštauráciu Irin. hneď vedľa Dómu svätého Martina v Bratislave. Tá je pomenovaná po jeho starej mame Irene. A bodka.
Vždy ste sa chceli vrátiť na Slovensko?
Chcel, som patriot, a zároveň, vždy, keď som niečo videl vo Švédsku, tak som si hovoril, toto urobím doma takto a takto. Keď som otváral Fach, tešil som sa, že som na Slovensku, ale vzalo mi to veľa sily, tak vo vlastnom projekte si to poučený chcem rozložiť a zvládnuť to celé postupne.
Fach bol veľmi pekný projekt, ale páčilo sa mi aj v Akademii, o ktorej som si myslel, že bude cestou k fine cousine. Bola super, ale pripravovali sme skôr jedlá k pivu. Už som bol nalomený odísť s celou rodinou do Švédska, ale potom prišiel tento priestor, ktorý mne učaroval už dávno, a tak sme sa rozhodli, že zostaneme. Je to môj splnený sen.
A čo Langošbar, ktorý ste otvorili počas pandémie – bol akýmsi medzikrokom?
To bola taká recesia. Keď začala pandémia, a bol k dispozícii ten priestor v Starej Tržnici, tak sme s kamarátom premýšľali, čo s ním. Pôvodne sme chceli takú ortodoxnejšiu pizzeriu, ale tá by sa tam nezmestila, tak sme vymysleli langoše a drinky. A bolo to super, zábava, ale už tam nechodím, stará sa o to spoločník, pretože to pre mňa už bolo náročné. Navyše, tu v Irin. sa snažím vytvoriť niečo iné, opak konceptu s langošmi. Tak som sa rozhodol, že idem od toho.
Ako by ste teda charakterizovali vašu kuchyňu, váš koncept v Irin.?
Podľa mňa je to taká hybridná gastronómia mňa a vecí, ktoré ma formovali. Milujem indickú kuchyňu, ale ja varím niečo úplne iné, jednoduchšie, elegantnejšie, podobné skôr škandinávskej a talianskej kuchyni. Snažíme sa poskytnúť ľuďom emóciu. Jedlá, ktoré pripravujeme majú rôzne textúry, chute, ktoré k sebe ladia, ale zároveň sú úplne iné. Nepoužívame exotiku, naša kuchyňa má spoznateľné chute pre Slovensko, hravé a zároveň jednoduché. Chceme, aby surovina, na ktorej je jedlo postavené vynikla. Staviame aj na netradičných kombináciách, na ktoré ľudia možno nie sú zvyknutí. Vsúvame tam taký moment prekvapenia, niečo zapamätateľné, ale zároveň chutné. A musí to chutiť mne samému.
Podľa toho, čo hovoríte, dávate veľký dôraz na suroviny.
Áno, dávam. Mám pocit, že sme sa trochu zbláznili všetci, ryby musia byť slovenské, ale nikto už nepátra, aké sú to ryby, kde sú chované, čím ich kŕmia a pod. Radšej budem pracovať s dobrou morskou rybou z overeného zdroja ako mať slovenského pstruha, ktorý bol kŕmený granulami a vyrástol o pol kila za tri mesiace.
V reštaurácii sa snažíme jedlom neplytvať, používame aj vnútornosti, v podstate ideme princípom „nose-to-tail“, aby sme nič nevyhadzovali a celý koncept bol udržateľný.
Ako vyzerá degustačná večera, ktorú ponúkate?
Je to vlastne sedem chodov, ku ktorým servírujeme aj menšie chuťovky, také snacky, kanapky a pod. Dokopy desať chodov, ktoré sú zostavené s ohľadom na sezónu a dostupnosť ingrediencií. Je tam zeleninový chod, mäsový chod, chody s vajíčkami, jeden ľahší akoby „preddezert“ a potom už bohatší dezert. Technologicky sme sa prispôsobili našej skromnej kuchyni. Množstvo jedla v jednotlivých chodoch je prispôsobené tak, aby hostia odchádzali najedení, spokojní, ale zároveň, aby to pre nich nebolo ťažké.
Menu obmieňame postupne, v priemere jedno jedlo týždenne, aby sme prekvapili aj vracajúcich sa hostí.
Takisto k menu ponúkame párovanie vín. V ponuke máme prevažne regionálne vína a aj nejaké archívne z celého sveta. V tíme máme troch someliérov, ktorí sú skutoční odborníci.
Je možné menu prispôsobiť alergiám a intoleranciám?
Áno, samozrejme, pri rezervácii si hostia definujú alergie, chute, a my sa na to pripravíme vopred. Niekedy je to ťažšie, ale snažíme sa hostí o nič neukrátiť, zatiaľ sme sa nestretli s tým, že by sme niečo nevedeli zabezpečiť. A mali sme tu už aj vegánov.
V reštauráciách ako je tá vaša je bežné, že jedlo servírujú kuchári. Ako je to u vás?
Pre mňa je dobrý servis základ a veľmi naň dbám. Kolegovia zo servisu chystajú stoly, príbory, nalievajú víno, navigujú a usádzajú hostí… My kuchári jedlo servírujeme a rozprávame hosťom, čo majú na tanieri.
V Irin. máme otvorenú kuchyňu, a keď skúšam niečo nové, vždy som v napätí a pozorujem ľudí, ako to jedia, či im chutí, či je to komfortné jedenie… Je super, že sme takto prepojení. Snažím sa, aby všetko fungovalo v kuchyni aj v servise, lebo až potom môže prísť kreativita.
Aké plány máte s Irin.?
Ako som spomínal, koncept je definovaný, už ho chcem „len“ vylepšovať. Kuchyňa je náročná, každý deň je to iné. Som perfekcionista, ale som už asi aj uvoľnený o niečo viac ako v minulosti. Snažím sa inšpirovať sa všade, kam idem. Moje dovolenky sú hlavne o jedle, s rodinou sa to už trochu zmenilo, ale do Barcelony som napríklad chodieval jesť, nie na pláž. To nie je, že musím, ale chcem, mám rád ten pocit ochutnať dobré jedlo a dobré víno. A tú emóciu by som rád prinášal aj v Irin.
Je to môj podnik, a nechcem sa prepáliť, musím si rozložiť sily, lebo všetko potrebuje svoj čas. Vďakabohu, reštaurácia je každý večer rezervovaná, ľuďom sa, verím, páči, ale to nie je všetko. Pôjdeme určite o level vyššie. A dúfam, že keď viac kuchárov bude mať svoje vlastné reštaurácie, tak gastronómia na Slovensku bude ešte na vyššej úrovni.
Zdieľajte ho so svojimi známymi:
