Varenie začína skôr ako v kuchyni

Je to už rok, čo si šéfkuchár Pavol Sekerka povedal, že sa z michelinskej reštaurácie v Paríži vráti domov na Slovensko. Svet gastronómie však neopustil, práve naopak. So svojou kreatívnou manželkou Luciou Hô-Chí vymyslel projekt, ktorý prepája svetovú gastronómiu s väčšími aj menšími pestovateľmi a chovateľmi, a dáva tak jedlu na tanieri príbeh.

„Nezaujímajú ma hviezdy. Ani michelinské, ani tie z telky, ale tie skutočné. Ľudia, čo pestujú poctivú zeleninu a ovocie, chovajú šťastné zvieratá a vyrábajú kvalitné produkty. A aj vy, ľudia, ktorí sa viete tešiť z varenia a celej tej jazdy,“ týmito slovami Paľo s Luciou predstavili koncept workshopov, počas ktorých najskôr vezmú účastníkov na farmy, a potom s nimi z lokálnych a sezónnych ingrediencií pripravujú degustačné menu.

K jednodňovým workshopom u nich na chalupe v Žitavanoch postupne pribudli aj viacdňové v regiónoch Slovenska. My sme zažili taký pobyt v Turci.

Smerujeme do Valčianskej doliny, do chát Woodpark, ktoré stoja obklopené kopcami Malej aj Veľkej Fatry. Po zvítaní sa s Paľom, Luciou aj ďalšími účastníkmi nastupujeme do áut a vyrážame na farmy. Lebo varenie začína oveľa skôr ako v kuchyni.

Našou prvou zastávkou je Permakultúrna rodinná farma Stigoland. Tu žijú Ivka a Michal Štigovci so svojimi tromi dcérami a množstvom oviec, kôz, králikov, husí a sliepok.

Stigoland

Vonku prší, fúka vietor, ale v útulnom domčeku je príjemne teplo a voňavo. Na stole na nás čaká silný mätový čaj a práve z rúry vytiahnuté buchty plnené domácim džemom. Ivka s Michalom nám rozprávajú, ako začali farmárčiť. Michal hľadal pozemok s potôčikom a v roku 2013 ho aj našiel. Ich domček stojí na koloch a elektrinu čerpá zo solárnych panelov. Prať vo veľkom môžu iba ak neprší a cez oblaky aspoň trochu vidno slnko.

„Keď sme sem prišli, nebolo tu nič, len pozemok zničený pesticídmi,“ ukazuje okolo seba Ivka. „Žiadne včely, len veľmi málo vtákov či iného hmyzu.“ Dnes je okolo ich domčeka vysadených viac ako 300 ovocných stromov a ďalšie rastliny, ktoré pomáhajú okolitej biodiverzite. „Zrazu tu máme veľa vtákov, hmyzu. V lete to tu úplne žije a my vidíme, že to, čo robíme, má význam.“

Túžba po vlastných potravinách ich viedla k pestovaniu ovocia aj zeleniny. „Nesústredíme sa na jednu vec, ale je to taká kombinácia všetkého. Hocičo, čo tu dopestujeme, je extrémne aromatické. Aj obyčajná cvikla. Je to kvôli pôde. Táto naša je štrková. Málo ornice a potom osem metrov štrku. Takže rastliny sa musia prebíjať, čo spôsobuje ich intenzívnu chuť,“ vysvetľuje Michal, a my zrazu pochopíme, prečo ten mätový čaj chutí aj vonia inak.

Prechádzame sa po obrovskom pozemku a začíname chápať, čo Štigovci myslia tým, že na ich živote majú najradšej voľnosť. A to, že nepotrebujú rolety ani závesy. V hlave sa nám objavujú predstavy domáceho „kina“, ktoré si v lete robia na jednej vonkajšej stene domčeka, ale sme presvedčení, že to najlepšie „divadlo“ majú v noci nad hlavami, celoročne.

Odchádzame s plnými rukami olivového oleja zo spriatelenej farmy na Kréte, ale aj produktov, ktoré sami vyrábajú. Vajíčkami od sliepok z voľného výbehu s výhľadmi na Malú aj Veľkú Fatru, džemov z cukety aj duly a plnými hrsťami byliniek. No a jahňaťom, to bude zajtra náš hlavný chod.

Polun

„Asi budete trochu smrdieť od ovečiek, tomu sa u nás nedá vyhnúť,“ víta nás Ivka Necpálová na salaši Polun. Jej manžel Martin má na starosti ovce, ona je hlavou syrárne.

Keď Martin s kamarátom kúpil farmu, iba sa dojilo a mlieko sa posielalo na spracovanie do neďalekej bryndziarne. O pár rokov neskôr sa ale rozhodli, že si budú vyrábať sami. Vtedy sa na farme ocitla Ivka a smeje sa, že ani netušila, čo je to syridlo. „Ale aj teraz ešte revem, plačem, keď sa mi niečo nedarí. No za našimi produktami a ich kvalitou si stojím.“

V Syrárni Polun vyrábajú zo 100 % ovčieho mlieka, doja však len sezónne, v súlade s prírodou. Tým, že nepasterizujú, v mlieku aj produktoch sa ukazuje, čo ovečky deň predtým jedli. Bryndza je najlepšia, keď všetko kvitne, takže nielen v máji, ale aj v júni, júli či auguste.

Okrem bryndze vyrábajú ďalších 21 produktov – zrejúce syry, ovčie nite, ricotta, údený aj neúdený syr, žinčica… Nesieme si všetko.

Sú skoro dve hodiny poobede. Ovečky sa vracajú z paše na druhé dnešné dojenie a my nemo sledujeme dokonalú choreografiu. Mladé ovečky ju vraj musia naučiť, ale tie zabehnuté už presne vedia, čo majú robiť. Po dojení si ovečky trochu oddýchnu a vracajú sa na pašu, na noc sa zatvárajú podľa svetla. „Nám je jedno, či je sviatok alebo nedeľa. So zvieratami treba byť stále. Našťastie tu máme dobrých chlapcov, ktorí sú s nami od začiatku. Máme šťastie na ľudí.“

Deň druhý – varíme

Večer sme všetko ochutnávali a na raňajkách pokračujeme. Sme spokojní už len s tým, čo jeme „len tak“, bez zložitej prípravy. Aj o tom je kvalita ingrediencií.

Po raňajkách však upraceme stôl a nanosíme naň všetko, čo sme včera priniesli z fariem a aj ďalšie veci, ktoré Paľo s Luciou kúpili od iných farmárov cestou do Valče – bylinky od Peťa z Beladíc, jablká, hrušky aj špargľu od Jožka z Bioplantu, mangaličiu masť, klobásku, bôčik od Robka z Ekofarmy Gora…

Paľo nám rozpráva, ako sa dostal ku gastrónomii. Nemá vyštudovanú žiadnu špeciálnu školu, no možno aj vďaka francúzskemu bilingválnemu gymnáziu sa cez Londýn dostal až na juh Francúzska, do Antibes, kde sa osem mesiacov učil základy francúzskej kuchyne. Potom šesť rokov pracoval v jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie v Paríži, kde sa vypracoval až na šéfkuchára.

Má rád francúzske techniky varenia, no samotnú kuchyňu rád „odľahčuje“ ázijskou a lokálnymi surovinami. Tie máme už pred sebou na stole. No stále nevieme, čo ideme variť.

Spisujeme si, čo máme, Pali nám predstavuje techniky, ktoré by nás rád naučil a začíname kreovať. Každý pridáva do jednotlivých jedál to „svoje“ a Paľo drží tú chrbtovú kosť, ktorá celé 5-chodové menu zjednocuje. Už len keď to vidíme napísané sa tešíme na výsledok.

Delíme si úlohy a začíname. Umývame, krájame, sledujeme, učíme sa. Vylepšujeme naše naučené postupy a trénujeme nové.

Za oknami sa počas dňa striedajú všetky ročné obdobia, sneží, prší, padajú krúpy, ale aj vykúka slnko. Keď už je tesne nad Malou Fatrou a svieti nám dnu, dokončujeme jednotlivé zložky našich chodov. Poďme si to skúsiť naservírovať ako profesionáli. Pali „plejtuje“, my odkukávame a tvoríme na našich tanieroch dokonalú súhru ingrediencií, konzistencií, chutí aj vôní. Na vrchu vždy trónia aj bylinky či kvety, no žiadne nie sú na ozdobu, dopĺňajú ostatné chute v jedle.

Každý má v menu toho svojho favorita, z ktorého si ešte trošku doberá, no dezert – zmrzlinu z ovčej ricotty z farmy Polun si dávame dvakrát všetci.

Vychutnávame a rozprávame sa, čo sa nám fakt podarilo, aj čo by sme ešte vylepšili. No vieme, že aj keby sme sa pokúsili rovnaké menu uvariť dvakrát, nikdy nebude úplne rovnaké. Lebo o tom nie je varenie.

„Nikdy to nie je to isté. Idem na trh, vyberiem si z toho, čo je, a stokrát sa prekvapím, čo všetko tam nájdem A až potom sa vymýšľa.“

Bavíme sa do neskorej noci, o jedle, o varení, ale aj len tak o živote. Niektorí plynulo pokračujú relaxom vo vírivke a potom zaspávame s pocitom, že tieto dni naozaj stoja za to.

Ráno nás Paľo poteší praženicou z vajíčok zo Stigolandu, dojedáme skvelé ovčie syry a kváskový chlieb z pekárne. Rozprávame sa, a ani nevieme, ako a nastáva čas rozlúčky.

Kývame si a z víkendu si odnášame ešte jednu Paliho múdrosť: „Neopravujeme niečo, čo nie je pokazené. No ak sa náhodou niečo pokazí, ono to nakoniec aj môže byť lepšie.“

Foto: Lucia Hô-Chí