Milovníkom kvalitnej gastronómie je meno Michal Konrád určite známe. Minulý rok vzbudil pozornosť rozhodnutím opustiť post šéfkuchára luxusnej reštaurácie a začať podnikať v pouličnej gastronómii. Jeho projekt Bao Brothers si veľmi rýchlo obľúbili nielen ľudia inklinujúci k ázijskej kuchyni. Nadýchané kysnuté žemličky sa dajú totiž pripraviť na veľa spôsobov a ulahodia „mäsožrútom“ aj vegetariánom.
Do Michala semienko lásky ku gastronómii zasiala už jeho mama. Preto jeho prirodzené kroky na strednej škole viedli k štúdiu kuchárskeho remesla. Pracovať začal v pizzerii, kde sa venoval najmä talianskej kuchyni, potom sa zamestnal vo vínotéke v centre Bratislavy. Jej spolumajiteľom bol pán Milan Králik, ktorý často cestoval do Francúzska a prinášal na Slovensko rôzne receptúry. Po 1,5 roku v gastronómii na Slovensku vycestoval Michal na pár mesiacov na Cyprus, odkiaľ si odniesol skúsenosti s medzinárodnou kuchyňou. „Z Cypru som sa vrátil v novembri a už v decembri som cestoval do Londýna, kde som pôsobil 5 rokov,“ hovorí Michal Konrád.
V Londýne prvýkrát „pričuchol“ k ázijskej kuchyni a vášeň pre ňu mu zostala až doteraz. Najväčším míľnikom v Michalovej kariére kuchára však určite bola ponuka vrátiť sa na Slovensko. Ako šéfkuchár novovznikajúcej reštaurácie Fou Zoo.
„Roky vo Fou Zoo boli krásne a veľmi rád na ne spomínam. Ľubo Blaho (spoluzakladateľ a vtedajší manažér Fou Zoo, zakladateľ Foodstocku, pozn. red.) bol taký náš ťahúň a iniciátor. Aj vďaka nemu som mal absolútnu voľnosť v kreativite, podmienky na rast, vzdelávanie, cestovanie… Načerpal som veľa nových inšpirácií a skúseností. Bolo to krásnych plnohodnotných 9 rokov,“ spomína Michal. Za jeho vedenia reštauráciu Foo Zoo prestížny gastronomický sprievodca Gault Millau ocenil ako najlepšiu slovenskú reštauráciu. Aj napriek tomu sa Michal rozhodol z reštaurácie odísť a vybudovať si niečo vlastné.
V živote každého z nás príde čas, kedy má pocit, že sa potrebuje posunúť ďalej. Mal som chuť začať niečo nové, budovať niečo, možno aj niečo svoje. Nebolo to ľahké rozhodnutie, dozrelo vo mne. Ale 9 rokov je už naozaj dlhý čas, a aj keď to zamestnanie bolo rôznorodé, a stále iné, pre mňa už to bola taká trošku stagnácia. Ten kolobeh sa v istom zmysle opakoval a ja som potreboval ísť ďalej.
Bao Brothers
Street food alebo pouličná gastronómia sú medzi ľuďmi čoraz obľúbenejším spôsobom stravovania. No nestáva sa často, že sa šéfkuchár vychytenej reštaurácie rozhodne variť na ulici. Projekt Bao Brothers vznikol v marci 2019 ako spolupráca troch kamarátov – Michala Konráda, Ivana Lilova a Michala Hužoviča. „Úlohy máme rozdelené, ale každý z nás v podstate urobí, čo je treba. Ja som v pozícii kuchára, šéfkuchár je predsa len jeden :). Vyvíjam a rozvíjam recepty, ktoré si ale vždy spolu ochutnáme, spripomienkujeme. Michal dlhé roky pracoval v gastronómii v Londýne spolu so mnou, a Ivo posledných 11 rokov robí v AT&T a má na starosti tabuľky, financie a pod. V rámci exekutívy sa teda perfektne dopĺňame.“
Chutné žemličky
Ponuka Bao Brothers je vcelku jednoduchá, no napriek tomu rozmanitá. „Vychádzali sme z toho, čo máme radi, čo nám chutí. Zároveň sme chceli priniesť niečo nové, niečo čo tu ešte nie je, a myslím, že sa nám to aj podarilo.“ Chutné žemličky bao sú z kysnutého cesta, ktoré je veľmi podobné nášmu knedľovému. Toto jedlo pochádza z Taiwanu, ale každá ázijská krajina má svoju odnož bao. Tradičné bao je naplnené bravčovým bôčikom v kombinácii s omáčkou, arašidmi, nakladanou uhorkou, koriandrom… Takéto bao je v stálej ponuke Bao Brothers.
„Ďalšími stálicami sú u nás bao s dochrumkava vypraženými marinovanými kuracími stehienkami, tiež v kombinácii s nejakým kyslým elementom. Takisto máme vždy jednu vegetariánsku verziu, začali sme s hríbikovou plnkou a máme aj tofu plnku a zeleninovú fašírku. Baví nás to, radi skúšame nové veci, a do ponuky radi pridávame aj nejaký špeciál. V júli to napríklad bolo hovädzie mäsko na kórejský spôsob,“ hovorí Michal.
Nosným produktom projektu sú teda žemličky bao, no ponuku okrem špeciálov dopĺňajú Bao Brothers aj podľa sezónnosti. „V letných mesiacoch robíme rolky z ryžového papiera, v zimných mesiacoch zase teplú polievku s taštičkami a pod. Vždy u nás nájdete aj niečo navyše.“
Naším snom je reštaurácia
Prvotnou ambíciou troch kamarátov bolo mať kamennú prevádzku, zatiaľ sa ale zviezli s vlnou street foodu, pouličného predaja, a navštevujú aj rôzne festivaly, podujatia a pod. „Našou pravidelnou akciou je Street Food Park, kde nás nájdete každý mesiac. Radi sa zúčastňujeme aj iných akcií, zväčša na západnom Slovensku, keďže na prípravu jedla potrebujeme zázemie kuchyne,“ vysvetľuje Michal. Aktuálnu kuchyňu majú v priestore v Ružinove, ktorý si sami vybudovali. Sen mať vlastnú reštauráciu ich neopustil, vhodný priestor hľadajú v centre Bratislavy.
„V reštaurácii bude určite v ponuke rozšírené menu. Naša vysnívaná predstava je mať bistro, kde budeme schopní pripravovať aj iné jedlá okrem žemličiek. Tak 2 – 3 predjedlá, hlavné jedlá, dezerty, šaláty… Obmieňať by sme to chceli na báze sezónnosti. Ale všetko závisí od priestorov. V menu bude silný vplyv ázijskej kuchyne, ale ja sám mám rád aj taliansku a španielsku kuchyňu, takže to nechcem škatuľkovať. Gastronómia je naozaj veľmi pestrá a rozmanitá. Každá kuchyňa má niečo do seba.“
Po otvorení reštaurácie však o ukončení street foodového projektu Bao Brothers neuvažujú. „Určite chceme zostať aj na ulici. Jedným z dôvodov môjho odchodu z Fou Zoo bola aj túžba byť v kontakte s ľuďmi, so zákazníkmi, zažiť niečo iné ako varenie v kuchyni reštaurácie. A má to niečo do seba, street food bude fungovať aj naďalej,“ upokojuje milovníkov bao Michal.
Kuchár, ktorý varí srdcom
Aktuálne sa Michal Konrád okrem projektu Bao Brothers venuje aj kurzom varenia, konzultáciám, tvorí menu pre reštaurácie… „Som sám sebe pánom a viem si rozumne zadeliť čas. Mám priestor na vlastné tvorenie a zužitkovanie nadobudnutých skúseností. Vnímam to veľmi pozitívne. Zároveň si však myslím, že človek sa učí celý život. A aj ja by som sa chcel stále rozvíjať. Bol som na poste šéfkuchára, takže v tomto kontexte sa už nemám až tak kam posúvať. No projekt Bao Brothers je pre mňa niečím novým, zaujímavým, je to pre nás všetkých dobrou školou,“ hovorí Michal a dopĺňa, čo by v profesijnom živote ešte rád dosiahol. „Ono to asi teraz nie je úplne aktuálna téma, ale každý kuchár, ktorý varí aj srdcom, túži mať Michelinskú hviezdu, aj keď je okolo toho stále veľa otáznikov, a či to vlastne stojí za to… Mojím snom je mať vlastnú reštauráciu, kde budem môcť robiť to, čo budem cítiť. A ak raz takáto reštaurácia bude, určite budem rád, ak by bola medzinárodne rozpoznaná.“
Zdieľajte ho so svojimi známymi:
